SERELIA

  Pengertian Serealia

Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian adalah sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati.

Serealia dapat disebut sebagai serealia sejati, serealia sejati  merupakan anggota dari suku padi-padian yang paling dikenal dengan peminat yang tinggi seperti halnya padi, jagung, gandum, soba, dll.

 

  Jenis – Jenis Serealia

A.    Padi

Tanaman ini diperkirakan berasal dari India, RRC dan Indonesia. Tanaman ini dapat dibudidayakan pada areal persawahan. Produksi padi dunia menempati urutan ketiga dari semua serealia, setelah jagung dan gandum. Namun demikian, padi merupakan sumber karbohidrat utama bagi mayoritas penduduk dunia.

1.      Beras

Beras adalah bulir padi yang terpisah dari sekamnya.

A.    Penampang beras

Bahan makanan nabat sumbe karbohidrat yang beasal da padi padian salah satu diantaranya adalah beas, seing di*egunakan dalam susunan hidangan sehari-hari. Varietas padi-padian menentukan kualitas beras yang dapat dikelompokkan dalam varietas unggul nasional dan varietas unggul baru. Butir-butir beras terdiri dari beberapa lapisan yaitu:

-          Lapisan perikap, adalah lapisan yang terletak dibagian luar

-          Lapisan tegmen/testa, adalah lapisan tegmen sesudah lapisan perikap

-          Lapisan eleuron, adalah lapisan eleuron banyak mengandung protein dan vit B1

-          Lapisan endorsperma, adalah lapisan yang terletak pada bagian paling dalam.

B.     Macam-macam Beras

Berdasarkan macamnya, beras dapat dibedakan menjadi:

a.       Beras biasa, beras basmati, beras instan, beras jepng, beras campuran, beras parbolied.

b.      Beras ketan

Berdasarkan warnanya, beras dapat dibagi menjadi:

a.       Beras putih, beras merah, beras cokelat, beras hitam.

b.      Beras ketan putih, beras ketan hitam, dan beras ketan merah.

1.      Beras putih

Beras putih adalah padi yang sudah digiling dan bersih dari bekatul serta kulit arinya sehingga beras yang dihasilkan berwarna putih. Beras putih memiliki sifat pulen namun dari segi nutrisi zat gizinya lebih rendah daripada jenis beras yang lain.

Beras putih yang baik ditandai dengan butiran-butiran yang utuh, berwarna putih bersih, bebas kutu serta tidak mengandung banyak kotoran. Cucilah beras sampai bersih sebelum dimasak menjadi nasi. Dalam 100 gram beras putih, terkandung energy sebesar 349 kal, karbohidrat 78.9 g, lemak 0.7 g, protein 6.8 g, kalsium 10 mg, serta fosfor 140 mg.

Beras putih merupakan beras yang paling sering digunakan di Indonesia. Sebenarnya beras putih memiliki banyak manfaat yang baik, khususnya untuk system pencernaan, seperti mengurangi radang usus besar, diare bahkan sampai mencegah terjadinya morning sickness pada ibu-ibu hamil.

2.      Beras cokelat

Beras cokelat sebenarnya merupakan beras putih yang masih memiliki bekatul serta kulit ari. Bekatul dan kulit ari memiliki banyak sekali nutrisi, vitamin, mineral dan juga serat. Beras cokelat terkadang sering dianggap sebagai beras merah karena bentuk dan warnanya hampir sama.

Beras cokelat rendah pati dan kalori, namun kaya akan serat larut. Selain itu, beras cokelat juga mengandung lemak essensial yang mampu mengurangi kolesterol jahat dalam tubuh.

Beras cokelat bertekstur kasar dan memiliki warna yang kusam. Jangan cuci beras cokelat terlalu bersih karena justru akan merusak lapisan bekatul dan kulit arinya yang mengandung banyak nutrisi. Sama seperti beras merah, beras cokelat memerlukan waktu lebih lama saat dimasak.

Dalam 100 gram beras cokelat, terkandung karbohidrat 77.2 g, protein 7.9 g, lemak 2.8 g,serat 3.5 g,  kalsium 23 mg, zat besi 1.4 mg, serta vitamin B3 5 mg.

3.      Beras Merah

Beras merah mudah sekali dikenali dengan warnanya yang kemerahan. Warna merah tersebut berasal dari lapisan bekatul atau aleuron yang mengandung senyawa antosianin, yaitu suatu zat yang membuat beras ini berwarna merah.

Tidak banyak yang menyukai beras merah, karena memiliki struktur yang kasar bila dibandingkan dengan beras putih. Struktur yang kasar pada beras merah disebabkan oleh adanya kandungan serat yang lebih tinggi daripada beras putih. Perlu waktu yang lebih lama untuk memasak beras merah menjadi nasi.

Namun, beras merah memiliki nutrisi yang baik, yaitu mengandung zat besi, mengatur gula darah dan mengatur insulin. Selain itu, beras merah menagndung vitamin B6 untuk keseimbangan produksi hormone serotonin serta produksi sel darah merah.

Dalam 100 gram beras merah, terkandung energy sebesar 352 kal, karbohidrat 76.2 g, protein 7.3 g, lemak 0.9 g, kalsium 15 mg, serta fosfor 275 mg.

4.      Beras Hitam

Beras hitam merupakan beras yang langka. Beras hitam sering disebut forbidden rice. Beras hitam bukanlah beras ketan hitam, karena keduanya berbeda. Beras ini mengandung senyawa antosianin yang sangat tinggi, sehingga beras yang dihasilkan berwarna hitam atau keunguan.  Beras hitam memiliki tekstur agak pera serta kurang cocok untuk dijadikan nasi. Beras hitam yang baik memiliki warna yang hitam mengkilat serta tidak banyak kutu.

Beras hitam mengandung vitamin E dengan kadar yang tinggi. Sehingga dengan mengkonsumsinya secara rutin akan meningkatkan system imunitas tubuh serta melindungi sel tubuh dari serangan radikal bebas, memperbaiki kerusakan sel hati, mencegah gangguan fungsi ginjal, memperlambat proses penuaan, membersihkan kolesterol, serta dapat mencegah anemia.

Dalam 100 gram beras hitam, terkandung karbohidrat 76.9 g, serat 20.1 g, protein 7.0 g, zat besi 1.8, lemak 1.3 g, dan kalsium 6 mg,

5.      Beras Ketan Putih

Beras ketan putih banyak digunakan sebagai bahan baku kue, cake, brownies, dan makanan kecil lainnya. Beras ketan putih berwarna putih, karena mengandung amilopektin yang snagat tinggi. Beras ketan putih jarang dimasak sebagai nasi. Umumnya beras ketan putih digunakan sebagai bahan dalam pembuatan kue tradisional. Beras ketan putih mengandung mineral tembaga yang dapat memperkuat jaringan ikat, menunjang system kekebalan tubuh serta meningkatkan fungsi otak.

6.      Beras Ketan Hitam

Beras ketan hitam tidak memiliki sifat pulen seperti beras ketan putih. Beras ketan hitam umumnya memiliki tekstur agar pera. Sehingga beras ketan hitam sering dijadikan bahan campuran untuk tapai ketan, bubur ketan hitam maupun bahan baku kue tradisional.

Dalam setiap 100 gram beras ketan hitam, terkandung energy 360 kkal, karbohidrat 74.5 g, protein 8 g, lemak 2.3 g, kalsium 10 mg, serta zat besi 6.2 mg.

7.      Beras Parboiled

Beras parboiled merupakan beras yang sudah direndam dalam air, kemudian diuapi dan dikeringkan. Dengan peroses seperti ini, maka zat gizi yang ada di permukaan beras akan meresap ke dalam beras, sehingga ketika diselip yang terbuang hanya gabah yang sudah hilang nutrisinya.

Beras parboiled berwarna kekuningan, namun ketika dimasak warnanya akan berubah menjadi putih. Beras parboiled memiliki kandungan nutrisi yang baik nomor dua setelah beras merah.

Beras parboiled sangat baik untuk orang yang mengidap diabetes. Dalam satu cangkir beras parboiled yang sudah di masak dapat memberikan 2 sampai 3% kalsium, zat besi, kalium serta magnesium yang sangat penting bagi kesehatan.    

8.      Beras Campuran

Di pasaran sering ditemukan beberapa jenis beras yang dicampur menjadi satu dalam bentuk kemasan. Umumnya berisi campuran beras putih dengan beras merah atau beras putih dengan beras hitam. Mengkonsumsi beras campuran akan sangat baik karena kita bisa mendapatkan berbagai macam nutrisi yang berbeda, sehingga kandungan nutrisi yang kita dapatkan lebih lengkap.

9.      Beras Basmati

Beras basmati merupakan beras dengan bulir panjang yang memiliki aroma seperti pandan. Beras basmati tumbuh di India serta Pakistan. Karena sulit dikembangkan, maka beras basmati sering dijual dalam bentuk campuran, namun tertulis “beras basmati” dalam setiap kemasannya.

Ketika sudah menjadi nasi, tekstur nasinya berpisah dan bentuk nasinya besar-besar karena mengembang. Hal seperti ini disebabkan karena kadar amilosa dalam beras basmati sangat tinggi.  

Satu cangkir beras basmati mengandung serat 20% lebih banyak dibandingkan dengan beras yang lainnya. Selain itu, beras basmati juga memiliki glikemik indeks yang rendah sehingga baik untuk pengidap diabetes.

10.  Beras instan

Beras instan sebenarnya adalah beras yang sudah dimasak terlebih dahulu dan kemudian dikeringkan. Tujuannya adalah untuk mempersingkat waktu dalam memasak. Beras instan kurang bergizi jika dibandingkan dengan beras biasa, selain itu harganya juga lebih mahal

11.  Beras Jepang

Beras Jepang merupakan makanan pokok orang-orang di Jepang. Memiliki warna putih transparan dan sangat lengket ketika dimasak menjadi nasi. Hakumai merupakan beras putih yang sudah dibuang lapisan bekatul dan kulit arinya. Sedangkan Genmai merupakan beras yang masih belum dibuang bekatul dan lapisan kulit arinya, sehingga berwarna kecokelatan.

Mochigome merupakan beras ketan yang khusus digunakan dalam pembuatan kue mochi di Jepang. Semua jenis beras Jepang memiliki tekstur yang pulen. Karena teksturnya yang lengket, hakumai sering digunakan dalam pembuatan sushi.

12.  Beras Ketan Merah

Ketan Merah sendiri merupakan jenis ketan yang memiliki warna merah khas yang serupa dengan beras merah hanya saja ukuran dan bentuk bulir sama seperti bentuk beras ketan pada umunya yaitu lebih berisi dari bulir padi. Ketan merah memiliki banyak manfaat bagi tubuh dan manfaat sebagai pelengkap sajian makanan. Ketan bisa dimasak dengan cara ditanak menggunakan panci maupun dengan rice cooker dengan aturan penambahan air yang benar agar ketan matang dengan baik.Jenis sajian berbahan dasar ketan memiliki banyak macam serta memiliki daya tarik sebagai makanan nusantara. Ketan merah bisa dimasak menjadi bubur seperti bubur dari ketan hitam. Selain itu Ketan merah yang memiliki karakteristik warna merah yang khas bisa dijadikan bahan masakah berbahan warna merah alami

C.     Kegunaan Dan Kualitas Beras

a.       Kegunaan beras

Dilihat dari kegunaannya beras dapat dibagi menjadi:

1.      Sebagai bahan makanan pokok sumber karbohidrat

2.      Sebagai bahan pokok dalam pembuatan kue-kue atau sedap-sedapan

3.      Sebagai bahan pokok dalam pembuatan minuman

4.      Sebagai sumber energy

5.      Terhindar dari Kolesterol

6.      Mengatur tekanan darah

7.      Mencegah Kanker

8.      Perawatan kulit

9.      Kualitas diuretik dan pencernaan

10.  Kaya akan vitamin

11.  Kesehatan kardiovaskl

b.      Kualitas Beras

Kriteria beras yang berkualitas baik terdiri atas:

1.      Butir-butiran beras keras dan utuh

2.      Berwarna putih bersih dan beraroma segar

3.      Tidak berjamur atau berulat

4.      Sifatnya bila dimasak kurang mekar, baunya harum.

5.      Tidak ada kotoran seperti batu, pasir, gabah, serta beras tidak bercampur antara jenis yang satu dan lainnya

6.      Beras berwarna merah mengandung vitamin B1 lebih tinggi

D.    Cara Penyimpanan Beras

1.      Untuk menghindari kerusakan beras, akibat serangga, ulat, dan gangguan insectisida lainnya sebaiknya beras disimpan:

2.      Dalam karung, peti, kaleng, yang kering dan diletakkan ditempat yang tidak lembap udaranya.

3.      Tempat yang mempunyai pertukaran udara yang baik dan terjaga kebersihannya seperti tempat penyimpanan beras cosmos

4.      Tempat yang terpisah dari bahan –bahan yang menimbulkan bau dan bahan kimia lainnya

 

 

B.     Jagung

Jagung (Zea mays) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting selain padi dan gandum.Jagung dapat tumbuh pada semua jenis tanah.Umur jagung dipanen pada saat berumur 50-60 hari setelah berbunga. Makanan pokok penduduk Amerika Utara, Amerika selatan,dan Afrika ,serta pakan ternak utama di berbagai penjuru dunia. Di indonesia menjadi sumber karbohidrat  utama warga sebagian Pulau Madura dan Nusa Tenggara Timur.Selain sebagai  sumber karbohidrat,jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya dari bulir dibuat tepung jagung /maizena.Tongkol jagung kaya akan pentose,yang dipakai sebagai bahan baku furtural.

A.    Macam-Macam Jagung

1.      Jagung gigi kuda (Dent corn)

Banyak terdapat di Amerika Serikat dan Meksiko Utara, kemudian di Eropa. Sebagian  besar  dijadikan  makanan ternak. Di Indonesia  jenis jagung ini jarang ditanam karena tidak tahan tarhadap hama bubuk dan cocok untuk dibuat tepung jagung 

Ciri khas biji jagung kuda adalah  adanya lekukan dibagian tengah atau atau bagian atas biji, batangnya tingi dan panjang  tumbuhnya tegap dan umurnya lama .Setiap batang tumbuhnya 1-2 tongkol. Biji-bijian tanaman jagung kuda berukuran besar yang terbagi dalam beberapa baris, dan berwarna kuning, putih atau kadang-kadang berwarna lain ,beratnya per 1000 biji antara 300-500 gr. Cara penyimpanannya ditaruh ditempat yang teduh dan strategis dimasukan kegudang, disortir dengan memisahkan rambut, jagung, tongkol dan disortir ukuran  yang seragam , kemudian dikemas dalam wadah  dan disimpan didalam wadah yang dingin. 

Bagian pati keras pada tipe biji dent berada di bagian sisi biji, sedangkan pati lunaknya di tengah sampai ke ujung biji. Pada waktu biji mengering, pati lunak kehilangan air lebih cepat dan lebih mengkerut dari pada pati keras, sehingga terjadi lekukan (dent) pada bagian atas biji. Tipe biji dent ini bentuknya besar, pipih dan berlekuk. Jagung hibrida tipe dent adalah tipe jagung yang populer di Amerika dan Eropa. Di Indonesia, terutama di Jawa, kira-kira 25% dari jagung yang ditanam bertipe biji semi dent (setengah gigi kuda).

2.      Jagung mutiara (flint corn)

Biji jagung tipe mutiara berbentuk bulat, licin, mengkilap dan keras karena bagian pati yang keras terdapat di bagian atas dari biji. Pada waktu masak, bagian atas dari biji mengkerut bersama-sama, sehingga menyebabkan permukaan biji bagian atas licin dan bulat. Pada umumnya varietas lokal di Indonesia tergolong ke dalam tipe biji mutiara. Sekitar 75% dari areal pertanaman jagung di Pulau Jawa bertipe biji mutiara. Tipe biji ini disukai oleh petani karena tahan hama gudang.

Jagung ini banyak terdapat di dunia terutama di Amerika Serikat Argentina .   sebagia digunakan untuk keperluan pakanternak . Kalau di Indonsia dimanfaatkan untuk konsumsi manusia dan ternak. Tanaman jagung mutiara dapat beradaptasi baik didaerah tropis  dan subtropis. 

Umur tanaman jagung ini agak lama demikian juga jumalah dan tumbuhan janggel (tongkol bermacam-macam. beratnya per 1000 biji antara 100-700 gr. dan bentuknya agak bulat dan ukurannya lebih kecil dari pada biji jagung model gigi kuda , warnanya bervariasi , putih,kuning.dan juga agak merah. Permukaan biji cerah dan bersinar  dan agak keras ( horny starch) kandungan zat tepung relatif sedikit dan terletak  dibagian dalam (tengah).

Biji jagung mutiara tidak berkerut saat mengering sehingga lebih tahan terhadap serangan hama gudang dan gangguan gudang dan gangguan dari luar, seperti keadaan hujan tidak teratur, sedangkan  biji jagung gigi kuda berkerut (perbedaannnya). 

Cara penyimpanannya ditaruh ditempat yang teduh dan strategis dimasukan kegudang, disortir dengan memisahkan rambut, jagung, tongkol dan disortir ukuran  yang seragam , kemudian dikemas dalam wadah  dan disimpan didalam wadah yang suhu yang stabil tidak terlalu dingin.

3.      Jagung Manis ( Sweet Corn) 

Jagung manis ( Z .m. saccharata )  diusahakan secara besar besaran di AmerikaSerikat dan Meksiko.  Produksi jagung manis digunakan bahan pembuatan sirup, karena mengandung zat gula yang sangat tinggi. sedangkan di Indonesia jagung manis baru mulai ditanam kurang lebih sekitar tahun 2000  dan dalam beberapa tahun terakhir ini jagung manis menjad mata dagangan ekspor ke pasar dunia. 

Ciri khas jagung manis adalah biji-biji yang masih muda bercahaya dan berwarna jernih, biji yang telah masak dn kering berkeriput ( mengerut. untuk membedakan dapat dilihat dari rambut tongkol berwarna putih .jika rambutnya berwarna merah berarti jaung biasa. Apabila ada yang berminat menanam jagung manis ini terlebih kita melihat umur tanam yang berkisar antara 60-70 hari, namun didataran tinggi mencapai 80 hari. 

Bentuk biji jagung manis pada waktu masak keriput dan transparan. Biji jagung manis yang belum masak mengandung kadar gula lebih tinggi dari pada pati. Sifat ini ditentukan oleh satu gen sugary (su) yang resesif. Jagung manis umumnya ditanam untuk dipanen muda pada saat masak susu (milking stage).

Jagung manis apabila ditanam satu tempat dengan jagung biasa maka akan berubah rasa manis, karena jagung ini tidak bisa mempertahankan sifat terhadap penyerbukan silang ,sebaiknya menanam jagung manis dan jagung biasa agak berjauhan  (minimal 100 meter) atau pada batas petakan ditanam tanaman pelindung sebagai pembatas. 

Cara penyimpanannya ditaruh ditempat yang teduh dan strategis dimasukan kegudang, disortir dengan memisahkan rambut, jagung, tongkol dan disortir ukuran  yang seragam , kemudian dikemas dalam wadah  dan disimpan didalam wadah yang teduh dan dingin. 

4.      Jagung Brondong( Pop Corn) 

Jagung Berondong (Z.M everta) diusahakan secara besar-besaran di Amerika terutama Iowa, Nebrazka dan Meksiko.

Ciri-cinya  bijinya kecil-kecil hampir seluruh bentuk   (endosperm) merupakan bagian yang keras, serta jika dipanaskan  dapat mengembang 10-30 kali dri volume semula. Biji jagung berondong ini berwarnaa putih atau kekuning –kuningan dengan bentuk yang agak meruncing dan tongkolnya berukuran kecil . bila ditimbang bijinya yang 1000 biji maka beratnya mencapai antara 80 sampai 130 gr.jenis jagung ini ada dua tipe satu diberi nama rice pop corn bedanya bijijnya agak pipih dan meruncing, sedangkan yang satu lagi diberi nama pear pop corn bentuk bijinya bulat dan kompak.Jagung ini cocok untuk snack.

Cara penyimpanannya ditaruh ditempat yang teduh dan strategis dimasukan kegudang, disortir dengan memisahkan rambut, jagung, tongkol dan disortir ukuran  yang seragam , kemudian dikemas dalam wadah  dan disimpan didalam wadah yang dingin. 

5.      Jagung Pod (Pod Corn) 

Jenis Jagung Pod (Z.m.Tunicata) merupakan bentuk primitif yang dijumpai pertama kali  di Amerika Selatan, terutama di Uruguay dan Paraguay.Di Indonesia tidak ada yang mengusahakan karena jagung ini kurang menguntungkan cirirkhas nya biji dan tongkolnya banyak diselubungi oleh kelobot bijiny seolah-olah tidak kelihatan. Cara penyimpanannya ditaruh ditempat yang teduh dan strategis dimasukan kegudang, disortir dengan memisahkan rambut, jagung, tongkol dan disortir ukuran  yang seragam, kemudian dikemas dalam wadah  dan disimpan didalam wadah yang dingin

6.      Jagung Berlilin ( Waxy Corn) 

Jagung berlilin (Z.m Ceratina)biasa disebut jagung pulen karena kadar amilopektinnya tinggi. dan cirinya lengket apabila dimasak bijinya kecil berwarna jernih dan mengkilap seperti lilin dan dan zat patinya seperti tepung tapioka dan memiliki ekonomis tinggi sebab dapat mengganti tepung 9tapioka dan bahan pengganti sagu serta dapat dijadikan bahn pakan ternak.Asalmula jagung ini adalh dari Asia .Endosperma pada tipe jagung waxy seluruhnya terdiri dari amylopectine, sedangkan jagung biasa mengandung ± 70% amylopectine dan 30% amylose. Jagung waxy digunakan sebagai bahan perekat, selain sebagai bahan makanan.

Cara penyimpanannya ditaruh ditempat yang teduh dan strategis dimasukan kegudang, disortir dengan memisahkan rambut, jagung, tongkol dan disortir ukuran yang seragam, kemudian dikemas dalam wadah  dan disimpan didalam wadah yang dingin.

7.      Jagung Tepung ( Flour Corn) 

Jenis Jagung Tepung Flour Corn atau (Z.m amilacea) dikembang kan di Amerika Selatan  bagian Peru, Bolivia dan Colombia serta Colombia serta di Afrika. Zat pati yang terdapat dalam endosperma jagung tepung semuanya pati lunak, kecuali di bagian sisi biji yang tipis adalah pati keras.

Ciri-ciri jagung tepung adalah hampir seluruh bijinya berisi pati yang berupa tepung dan lunak, serta apabila terkena panas akan mudah pecah  panjang  tongkolnya berkisar 25- 30 cm dan barisan bijinya berkisar 8- 12 baris. jagung jenis ini cocok untuk membuat tepung maezena.

Cara penyimpanannya ditaruh ditempat yang teduh dan strategis dimasukan kegudang namun sebelumnya dijemur  dibawah sinar matahari selama 7 hari atau lebih hingga kadar air mencapai 18 % .Jagung disortir dengan memisahkan rabut,jagung, tongkol dan disortir ukuran  yang seragam , kemudian dikemas dalam wadah  dan disimpan didalam wadah yang dingin. Apabila jagung kering yang mau   dipipil dengan menggunakan alat pemipil  maka dikeringkan kembali sampai kadar airnya 12 % kemudian disimpan digudang  yang sejuk dan kering serta berpentilasi baik.

  Bagian- Bagian  Jagung

Biji jagung disebut kariopsis, dinding ovari atau perikarp menyatu dengan kulit biji atau testa, membentuk dinding buah. Biji jagung terdiri atas tiga bagian utama, yaitu (a) pericarp, berupa lapisan luar yang tipis, berfungsi mencegah embrio dari organisme pengganggu dan kehilangan air; (b) endosperm, sebagai cadangan makanan, mencapai 75% dari bobot biji yang mengandung 90% pati dan 10% protein, mineral, minyak, dan lainnya; dan (c) embrio (lembaga), sebagai miniatur tanaman yang terdiri atas plamule, akar radikal, scutelum, dan koleoptil

Pati endosperm tersusun dari senyawa anhidroglukosa yang sebagian besar terdiri atas dua molekul, yaitu amilosa dan amilopektin, dan sebagian kecil bahan antara (White 1994). Namun pada beberapa jenis jagung terdapat variasi proporsi kandungan amilosa dan amilopektin. Protein endosperm biji jagung terdiri atas beberapa fraksi, yang berdasarkan kelarutannya diklasifikasikan menjadi albumin (larut dalam air), globumin (larut dalam larutan salin), zein atau prolamin (larut dalam alkohol konsentrasi tinggi), dan glutein (larut dalam alkali). Pada sebagian besar jagung, proporsi masing-masing fraksi protein adalah albumin 3%, globulin 3%, prolamin 60%, dan glutein 34% (Vasal 1994).

C.     Kegunaan dan Kualitas jagung

1.       Kegunaan Jagung

-          Melancarkan pencernaan

-          Menyehatkan mata

-          Menyehatkan jantung

-          Kaya kalori dan vitamin

-          Kaya mineral

-          Mencegah anemia

-          Mengontrol diabetes.

2.       Kualitas jagung

1.       Carilah jagung dengan daun yang memiliki berat yang seimbang. Jagung dengan berat yang seimbang menandakannya tidak dimakan serangga ataupun jamur.

2.      Pilihlah jagung yang memiliki daun yang lembab dengan daun yang membungkus dengan baik ke bonggol serta dalam kondisi segar (tidak kering) pada posisi atas.

3.      Untuk mengetahui kondisi bulir jagung, janganlah mengupasnya. Pengupasan membuat jagung mengering dan mudah terserang jamur. Anda bisa melakukannya dengan meraba di bagian rambut (ujung) jagung, pastikan bulir jagung berisi dan sehat di bagian itu.

D.    Cara Penyimpanan Jagung

1.      Buang kulit jagung bagian luar yang kotor dan keras.

2.      Cuci bersih lalu tiriskan dan keringkan.

3.      Bungkus setiap buah dengan wrapping plastic.

4.      Lalu simpan di kulkas.

 

C.     Gandum

Gandum (Tricum sp) adalah sekelompok tanaman serelia dari suku padi-padi yang kaya akan karbohidrat.Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu,pakan ternak,ataupun difermentasi untuk menghasilkan alcohol. Berdasarkan penggalian arkeolog, diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar laut merah  dan laut Mediterania,yaitu daerah Turki, Siria, Irak,dan Iran.Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM. Gandum juga mengandung protein,mineral,dan vitamin.

A.    Macam-Macam Gandum

1.      Gandum Lunak/ T. compactum (soft wheat)

T. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak, berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kadang-kadang membuat roti.

Gandum ini mempunyai protein sedikit dan mutunya kurang baik ,sifat elastisnya kurang serta mudah putus dan ciri ciri gandum lunak ini terdiri atas :

a.       Kulit luarnya bbewarna kuning atau merah

b.      Kadar proteinnya rendah

2.      Gandum Keras / T. Aestivum (Hard Wheat)

T. aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan berdaya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.

Mempunyai jumlah protrein lebih banyak dan mutu yang lebih baik ,sipat elstisnya baik dan tidak mudah putus dan ciri ciri gandum keras adalah sebagai berikut :

a.       kulit luarnya bewarna cokelat

b.      kadar protein yang tinggi

3.      T. Durum (Durum Wheat)

T. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk pasta, seperti makaroni, spageti, dan produk pasta lainnya. Ciri-ciri gandum durum adalah sebagai berikut :

a.       Bagian dalam (endosperma) yang bewarna kuning, bukan putih seperti jenis gandum pada umumnya;

b.      Memiliki biji yang lebih keras; memiliki kulit yang berwarna coklat;

c.       Memiliki kadar gluten yang cukup tinggi.

B.     Bagian-Bagian Gandum

Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang banyak mengandung karbohidrat. Pada umumnya, biji gandum (kernel) berebntuk oval dengan panjang 6-8 mm dan diameter 2-3 mm. gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), endosperma, dan lembaga (germ) (Hubeis,1999).

C.     Kegunaan Gandum

1.      Kegunaan gandum

a.       Sebagai bahan pokok dalam pembuatan kue-kue atau sedap-sedapan

b.      Sebagai bahan makanan pokok sumber karbohidrat

c.       Mencegah batu empedu

d.      Meningkatkan metabolisme tubuh

e.       Kesehatan jantung

D.    Cara Peyimpanan Benih Gandum

a.       Simpan di tempat kering. Jangan letakkan benih di tempat yang lembab karena bisa berjamur dan membusuk.

b.      Simpan di tempat gelap. Jangan diletakkan di tempat yang terkena sinar matahari karena lama-kelamaan sinar matahari dapat merusak kualitas benih.

c.       Letakkan benih dalam toples, atau wadah yang tertutup. Hal ini untuk menghindari benih dimakan oleh kutu atau hewan pengerat seperti tikus atau lainnya.

 

D.    Sorghum

Sorghum (Sorghum sp) adalah tanaman serbaguna yang dapat digunakan sebagai sumber pangan, akan ternak dan industry. Sebagai bahan pangan ke-5, sorgum berada pada urutan ke-5 setelah padi, gandum, jagung dan jelai. Makanan pokok penting di Asia  Selatan dan Afrika sub-sahara. Sorgum di Indonesia belum terlalu banyak digunakan.

A.    Struktur Biji Sorgum

Biji sorgum berbentuk butiran dengan ukuran biji kira-kira 4.0 x 2.5 x3.5 mm3, berat biji sorgum berkisar antara 8-50 mg dengan rata-rata 28 mg. Berdasarkan bentuk dan ukurannya, sorgum dibedakan menjadi tiga golongan yaitu biji berukuran kecil (8-10 mg), sedang (12-24mg) dan besar (25-35mg). Biji sorgum di Pulau Jawa umumnya berukuran sedang dan besar. Biji sorgum' yang kulitnya benvarna putih umumnya diseb u t kafir dan benvarna merah atau coklat termasuk varietas Feterifcr (Mudjisohono dan Damardjati, 1985).

Pada umumnya biji sorgum berbentuk bulat lonjong atau bulat telur dan terdiri dari tiga bagian utama yaitu kulit luar, lembaga dan endosperma. Susunan dari bagian-bagian bijinya adalah kulit luar 7,9%, lembaga 9,8%, dan endosperma 82,3 % (Hoseney,l998). Biji sorgum berbentuk bulatan dengan ukuran panjang sekitar 4,O mm, lebar 3,s mm, dan tebal 2,s mrn. Besar biji sorgum bewariasi antara 8 sampai 50 mg dengan berat rata-rata sebesar 28 mg.

Kulit luar merupakan lapisan kulit biji yang mengelilingi endosperma. Menurut Mudjisihono dan Suprapto (1987), kulit luar ini terdiri dari tiga bagian epikarp, mesokarp, dan endocarp.  Epikarp tersusun atas dua sampai tiga lapisan sel memanjang, berbentuk segi empat, memiliki ketebalan tertentu, dan mengandung zat pigmen yang terdapat pada perikarp berwarna putih, kuning, jingga dan merah, dimana zat pigmen ini dapat masuk mengalir ke endosperm.

Lapisan tengah dari perikarp adalah mesokarp yang merupakan lapisan paling tebal dari ketiga lapisan yang menyusun perikarp. Sel mesokarp mengandung granula pati kecil yang berbentuk polygonal dan dapat dilihat di bawah sinar mikroskop. Sorgum merupakan satu-satunya serealia yang memiliki pati dengan mesokrap.

Biji sorgum terdiri dari 7,3 – 9,3 % kulit luar, 7,8 – 12,1 % lembaga, dan 80-84,6 % endosperm (Hubbaer, 1950). Kulit luar terdiri dari epikarp, mesokarp dan endocarp. Epikarp adalah bagian terluar yang tersusun atas dua atau tiga lapisan tengah dan cukup tebal, berbentuk tabung yang akan rusak selama proses penggilingan untuk menghilangkan kulit luar ( Rooney dan Miller, 1982 ). Di bawah lapisan terdapat lapisan kulit biji (testa) pada lapisan perikarp dan testa sering terdapat di bwah endocarp dan di sekel iling permukaan endosperm biji. Ketebalan lapisan testa bervariasi untuk setiap varietas, biasanya paling tebal terdapat pada puncak biji dan yang tertipis terdapat didekat lembaga. Ketebalan testa di puncak biji berkisar antara 100-140 mikron, dan paling tipis berukuran 10-30 mikon. Lapisan testa tidak berdinding sel, bersifat padat dan rapat , terdapat pada perikarp dan aleoron.

Lapisan aleoron atau bekatul terdapat di atas permukaan endosperm biji. Sel – sel aleoron tidak mengandung granula pati mengandung protein, lemak dengan kadar relative tinggi, sejumlah mineral dan vitamin yang larut air ( Rooney dan Miller, 1982 ) . Endosperm merupakan 81-84% dari biji sorgum, yang terdiri dari lapisan endosperm luar (peripherial endosperm) , lapisan endosperm (corneus endosperm) dan lapisan endosperm dalam (jioury endosperm) (Hubbard et al., 1950).

B.     Cara Penyimpanan Sorgum

Menggantungkan malai sorgum di ruangan di atas perapian dapur. 

C.     Manfaat dan Kualitas Sorgum

1.      Manfaat Sorgum

a.       Kesehatan pencernaan

b.      Kesehatan jantung

c.       Mencegah kanker

d.      Mengontrol diabetes

e.       Kesehatan tulang

2.      Kualitas Sorgum

a.       Batang kering sampai agak basah (75 – 150 cm)

b.      Biji lebih banyak

c.       Warna niji ada yang coklat sampai putih

 

E.     Barley

Barley (Hordeum vulgare) berasal dari Mesopotomia. Biji barley bisa difermentasikan menjadi bir, sedangkan tepungnya dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue, roti, dan makanan bayi dan sereal.

F.      Rogge/Rye

Bentuk morfologi tanaman rogge serupa dengan gandum, tetapi batangnya lebih tinggi dan besar, akarnya lebih banyak bercabang dan daunnya lebih kasar.Biasanya rogge digunakan sebagai bahan pembuatan minuman keras whiski.

G.    Oats

Oats (Avena sativa) dapat ditanam pada daerah dengan iklim yang basah. Tepungnya memiliki kadar serat yang halus yang bisa memperlancar pencernaan. Dahulu adalah makanan pokok orang-orang Skotlandia dan popular sebagai makanan ternak.Pernah popular sebagai makanan pengganti beras pada masa setelah perang.

H.    Jali

Jali merupakan sejenis serealia tropika dari suku padi-padian atau poaceae.Asalnya adalah Asia Timur dan Malaya namun sekarang telah tersebar ke berbagai penjuru dunia.Beberapa varietas memiliki biji yang dapat di makan dan di jadikan sumber karbohidrat dan juga obat.Kegunaan tanaman ini sebagai pembuatan bir, tanaman hias, obat cacing dan daunnya dapat digunakan untuk atap rumah.Namun sekarang jali nyaris tidak di konsumsi lagi. Di perdagangan internasional ia dikenal sebagai chinesek pearl wheat (gandum mutiara cina), walaupun ia lebih dekat kekerabatan dengan jagung dari pada gandum.

I.       Biji Soba Buckwheat

Soba (Fagopyrum esculentum) ditemukan di daerah dataran tinggi, tananam ini di manfaatkan untuk menjadi tepung sebagai bahan pembuatan kue dan mie. Karbohidrat yang tergantung pada biji soba cukup tinggi sekitar 64,4%. Dimakan di eropa dan asia. Kegunaan utamanya, sebagai bahan bermacam-macam kue dadar dan groats(gandum yang digiling kasar).

J.       Millet

Millet (Seteria Italic L.) merupakan sekelompok sereelia yang memiliki bulir berukuran kecil. Penyebutan millet adalah semata untuk mengelompokkan berbagai serealia minor ( bukan utama). Sorgum dan jail kadang-kadang dianggap millet. Millet pernah menjadi makanan pokok penting di Asia Selatan dan Afrika. Di Indonesia tanaman ini disebut Jewawut yang dikenal umumnya sebagai makanan burung.Tetapi di Amerika millet justru diolah menjadi makanan berenergi.

 

2.3  Komposisi Yang Terdapat pada Serealia

1.      Karbohidrat

Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serealia.Karbohidrat tersebut tersusun dari pati, pentose, selulosa, hemi-selulosa dan gula bebas. Dalam beras pecah kulit terkandung 85-90% pati, 2-2,25% pentose dan 0,6-1% gula.

2.      Protein

Protein merupakan bagian kedua terbesar penyusun serealia. Protein pada serealia  dibagai atas dua kelompok yaitu: protein cadangan dalam biji protein fungsional dalam bagian vegetative dari tanaman. Beberapa serealia memiliki kandungan prolamin yang tinggi karna kandungan lisin dalam prolamin rendah.

3.      Lipida

Lipida pada serealia banyak mengandung pada lembaga dan lapisan aerulon.Kurang lebih 80% lipida dalam beras pecah terdapat pada fraksi dedak begatul dan 1/3 lipida tersebut berasal dari embrio.

4.      Vitamin

Kandungan vitamin utama pada serealia adalah asam pantotenat (B5), biotin  (B7), inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E (tokoferol). Vitamin ini banyak terdapat pada lapisan aleuron dan selama penggilingan vitamin ini banyak yang hilang.Khusus untuk inositol, sebetulnya bukan vitamin, tapi ada yang manggolongkan sebagai vit B.

 

2.4  Fungsi Serealia

Kandungan karbohidrat yang terdapat pada serealia yang dijadikan sebagai kebutuhan pokok yang sangat berperan penting karena merupakan makanan pokok sekaligus sebagai sumber energi bagi manusia. Serealia juga sebagai  sumber karbohidrat dan juga mengandung sumber protein serta serat pangan yang tinggi. Serealia yang terdapat karbohidrat serta protein tinggi adalah jagung. Sepertiga dari umat manusia yaitu 1,4 miliar menggunakan beras sebagai bahan makanan pokok. Diindonesia sekitar 95% menggantungkan diri pada beras. Jadi dapat disimpulkan bahwa serealia merupakan bahan pokok sehari-hari.

 

Persyaratan Mutu Serealia

Syarat mutu bahan makanan ditetapkan untuk menjaga kualitas dari bahan makanan tersebut. Begitu pula dengan serealia, berikut adalah syarat mutu dari serealia:

a.       Dilihat dari keadaan : mulus, tidak pecah atau terpotong.

b.      Dilihat dari bentuk : lonjong seperti betuk umumnya.

c.       Dilihat dari ukuran : berisi, tidak kosong pada bagian dalam.

d.      Dilihat dari bau serealia : tidak tengik.

e.       Penampakan serealia : utuh.

f.       Hasil gilingan : bersih, tidak tertinggal kulitnya.

 

 Hasil Olahan Serealia

Hasil olahan pada serelia pasti memiliki hasil yang berbeda-beda sesuai dengan kandungan pada serelia tersebut, beberapa diantaranya:

1.      Padi/beras : nasi, tepung beras, tepung ketan, nagasari, kue mangkok, bubur, dan lain-lain

2.      Jagung : bakwan jagung, jagung bakar, popcorn, sup jagung, rolade jagung, puding jagung manis, dan lain-lain

3.      Sorgum : ongol-ongol, cendol, kue semprit dahlia, dll

4.      Gandum : roti, kue kering, biscuit, oatmeal, pasta dll

5.      Barley : bir, dll

6.      Rogge/rye : Biasanya rogge digunakan sebagai bahan pembuatan minuman keras whiski.

7.      Oats : muffin oat, oatmeal, dll

8.      Jail : barley malt syrup, suprmalt (produk minuman), malta (soft drink)

9.      Millet : biasanya diolah menjadi makanan berenergi

        10.  Biji soba buckwheat : bahan macam-macam kue dadar dan groats (gandum yang digiling kasar)